נקניקיות אמולסיה עגל מטריפות

נקניקיות אמולסיה הן נקניקיות שעוברות תהליך שבו ניגודים הופכים לאחד השמן והנוזלים מתאחדים על ידי תהליך מיוחד שהופך אותן למרקם אחיד חלק ועסיסי

בשביל להכין נקנקיות אמולסיה אנו צריכים לגרום לחלבון המיוזין לצאת מהבשר והוא סוכן האמולסיה שלנו , הוא גורם לשמן והמים להתאחד, כמובן שיש אפשרות להוסיף חומרים מקשרים כמו : פוספט, חלבון סויה, חלבון ביצה, אבקת חלב ועוד

במתכון הבא אני אקח אתכם שלב אחר שלב להכנת נקניקיית אמולסיה מדהימה ללא חומרים מקשרים "ביינדר"

הנקנקיה תהיה מורכבת בשר בקר רזה  ושומן בקר ביחס של 70/30 לטובת הבשר

מתכון לקילו :

 

• • 9 גרם מלח

• • 5 גרם אבקת שום

• • 2 גרם חוויג'

• • 3 גרם בהרט
  • 2 גרם מוסקט

• • 8 גרם פפריקה מתוקה

• • מי קרח 60 מ"ל

מנקים את הבשר מסילבר סקין וגידים והשומן וחותכים לקוביות שיתאימו למטחנת בשר שלנו

מכניסים למקפיא , אנו צרכים לעבוד בטמפרטורה נמוכה מאוד (-5) מעלות שכן אנו רוצים לשמור שהאמולסיה לא תישבר והשומן לא ימס בתהליך

טוחנים את הבשר והשומן יחד פעמיים ברשת של 3 מ"מ לשים לב לטמפרטורה אם היא עולה בין הטחינות להחזיר למקפיא להורדת טמפרטורה

מוסיפים את המלח בלבד ומערבבים קלות , מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל 8 שעות

הפעולה הזו גורמת לחלבון המיוזין לצאת מהתאים , אחרי 8 שעות ניתן לראות בהבדל במרקם של הבשר , דביק יותר ואחיד יותר

מכניסים למקפיא שוב להורדת טמפרטורה 

 

מעבירים למעבד מזון עם סכינים חדות מאוד מוסיפים את שאר התבלינים ומתחילים לעבד , תוך כדי מוסיפים מחצית ממי הקרח

אחרי דקה של עיבוד מוסיפים את יתרת מי קרח ומעבדים לעוד כדקה וחצי עד שהמסה אחידה ומשחתית

חשוב ביותר לא לעבור את ה 10 מעלות תוך כדי העיבוד , במידה והטמפרטורה עולה עוצרים ומקררים שוב את המסה

מעביר למנקנקת

ומנקנקים במעי טבעי חזיר  36-38מ"מ או קלוגן 36 מ"מ 

אחרי הניקנוק מפרידים ללינקים ובעזרת קיסם או כלי ייעודי מפוצצים כיסי אוויר

מעבירים ללילה במקרר על רשת להתייצבות המסה וחיזוק טעמים

אחרי לילה מכניסים למעשנה קרה ומעשנים עד 70 מעלות פנימי , את חום המעשנה מעלים בהדרגה

נהנים מנקנקיות עסיסיות או שמקפיאים לשימוש עתידי

בהצלחה