נקניק הונגרי מעושן – מתכון לנקניק פרמנטד ומעושן למריחה

נקניק הונגרי מעושן הוא נקניק מסוג מטווורסט (Mettwurst) – נקניק המבוסס על פרמנטציה טבעית, עובר עישון קר, ובעל מרקם רך המאפשר מריחה על פרוסת לחם. זהו אחד המתכונים הקלאסיים והמספקים ביותר בעולם הנקניקים המיובשים, ודורש תנאי הבשלה מבוקרים וסבלנות – אך התוצאה שווה כל רגע.

אם זו הפעם הראשונה שלכם עם נקניקים מיובשים ומעושנים, מומלץ קודם לעבור על סדנת הכנת הנקניקים שלנו, שם תלמדו את היסודות בליווי מקצועי.

רשימת מרכיבים

בשר

מרכיב	כמות מטרית	כמות אמריקאית
שומן גב חזיר או גזירי שומן	700 גרם	1.54 ליברות
בקר	300 גרם	0.66 ליברות

תיבול (לכל 1000 גרם בשר)

מרכיב	כמות מטרית	כמות אמריקאית
מלח ניטריט 0.6%	24 גרם	4 כפיות
פלפל שחור	3.0 גרם	1½ כפיות
פפריקה סטרטר דקסטרוז	2.0 גרם 0.25 גר 5 גר'	1 כפית

מלח ניטריט 0.6% מחליף את השילוב של מלח רגיל ומלח קיורינג #1 – הוא כבר מכיל את אחוז הניטריט הדרוש להבשלה בטוחה, כך שאין צורך להוסיף אליו שום דבר נוסף. את מלח הניטריט, השרוולים והתבלינים הדרושים למתכון הזה תמצאו בקטגוריית שרוולים, חומרי כבישה ותבלינים שלנו.

אופן ההכנה

1. טחינת הבשר – טוחנים את הבקר דרך דיסקית טחינה בקוטר 2 מ"מ. את שומן הגב חותכים לקוביות בגודל 15 מ"מ (כ-1/4 אינץ'). לטחינה נוחה ואחידה מומלץ להיעזר במנקנקת HAKKA שלנו, שמאפשרת גם טחינה וגם מילוי במכשיר אחד – ראו את מכשירי מילוי הנקנקיות שלנו.
2. ערבוב – מערבבים את הבקר הטחון עם הפלפל השחור, עד שהמסה מתחילה להיות דביקה. בנפרד, מערבבים את קוביות השומן עם הפפריקה, ולאחר מכן משלבים הכל יחד. אין להוסיף מים.
3. מילוי הנקניק – ממלאים בחוזקה למעיים של בקר בקוטר 40 מ"מ, לאורך של כ-50-75 ס"מ (20-30 אינץ'). אין להוסיף מים. מנקבים בכל מקום שנראים בו כיסי אוויר, בעזרת מחט. במכשירי המילוי שלנו התהליך הזה הופך פשוט ומהיר בהרבה – עיינו במכשירים למילוי נקנקיות המתאימים לכמות ולסוג הייצור שלכם.
4. תלייה ראשונית – תולים למשך 1-2 ימים בטמפרטורה של 2-6 מעלות צלזיוס (35-42°F), בלחות של 85-90%. בשלב זה ממשיך תהליך הקיורינג, ומתחילות לפעול חיידקים מועילים האחראים על יצירת הטעם. שליטה מדויקת בטמפרטורה ובלחות בשלב הזה קריטית להצלחת המתכון – ראו את מקררי הייבוש והיישון שלנו, המיועדים בדיוק למטרה הזו.
5. עישון קר – מעשנים בעישון קר ודק במשך 3-4 ימים, עד לקבלת צבע צהוב עם אזורים אדמדמים מפוזרים. בשלב זה מתרחשת פרמנטציה טבעית, אם כי הירידה בחומציות (pH). בשל אחוז השומן הגבוה (כ-15% מים בלבד בתוך השומן), הנקניק מאבד לחות במהירות. לציוד עישון קר מקצועי, כולל מכשירי אדים קרים, בדקו את האביזרים הנוספים שלנו.
6. ייבוש – מייבשים בטמפרטורה של 12-16 מעלות צלזיוס (54-60°F) ובלחות של 80-85%, למשך 1-2 חודשים, עד לאובדן משקל של כ-30-35%.
7. אחסון – מאחסנים בטמפרטורה של 10-15 מעלות צלזיוס (50-59°F) ובלחות של 75%.

עוד מתכונים שכדאי לנסות

אם אהבתם את המתכון הזה, מומלץ להמשיך להרחיב את הרפרטואר עם עוד כמה קלאסיקות מהאתר שלנו:

• נקניק צ'וריזו ספרדי – נקניק חריף ועשיר בטעמים, בסגנון ספרדי אותנטי.
• סלאמי איטלקי – סלאמי קלאסי עם תסיסה מבוקרת בעזרת סטרטר.
• ברזאולה – נתח בשר שלם כבוש ומיובש, מהמתכונים הקלים והמתגמלים ביותר בעולם הסאלומי.

לכל המתכונים הנוספים שלנו, תוכלו לבקר בעמוד מתכוני הנקניקים המלא באתר.

---

נתקלתם בקושי באחד השלבים, או שאתם מתלבטים איזה ציוד הכי מתאים למתכון הזה? אתם מוזמנים ליצור איתנו קשר ונשמח לעזור.